Contrabando, harina y sobao: la historia del pan boricua
Desde los taínos, quienes cultivaban yuca para el casabe, hasta las panaderías de pueblo llenas del aroma de libras calientes de “sobao”, el pan se ha convertido en una parte esencial de la dieta puertorriqueña.
Pero, ¿cuál es el origen de este alimento básico?
Ya sea sobao, de agua o de maíz, el origen del pan que consumimos hoy en día en el archipiélago se remonta a hace cientos de años con la llegada del trigo durante la colonización española.
Para entender bien la historia del pan, hablamos con el historiador y experto en temas de gastronomía Pedro Reina Pérez.
La llegada del trigo a la isla
Antes de la época de la conquista, los taínos ya elaboraban casabe, un pan crujiente y delgado, de harina de yuca. Pero fue con la llegada de los españoles que se introdujeron los métodos para confeccionar pan a base de trigo.
“Yo diría que el pan es uno de los alimentos universales que se encuentra en distintas culturas”, dijo el historiador y periodista Pedro Reina Pérez.
“Pero hay una dificultad: en Puerto Rico no se cultiva trigo. Así que en los años de la colonia, el trigo se tenía que traer de afuera y ese trigo no era fácil de obtener si su procedencia era europea”.
En aquel momento, el contrabando fue la principal actividad económica en el Caribe, pues los imperios europeos en América imponían monopolios comerciales.
“Así que para sobrevivir, la gente violaba la ley”, dijo el historiador.
“Contravenir la ley con un fin de supervivencia, es como si estuviese en nuestro ADN desde siempre”.
Y una de las fuentes principales de trigo para Puerto Rico y el resto del Caribe, señaló Reina Pérez, eran las trece colonias que tenía el Reino Unido en la costa de América del Norte, es decir, lo que hoy conocemos como Estados Unidos.
“El origen de la relación de Puerto Rico y Estados Unidos es el comercio ilegal de harina por azúcar”, explicó Reina Pérez, citando el libro “Albores históricos del capitalismo en Puerto Rico”.
“No conozco, de lo que he leído, otra fuente de importación de harina de trigo a Puerto Rico que no fuera vía las 13 colonias británicas”.
Pan de cada día
A lo largo de los años, el pan en Puerto Rico se diversificó y hoy en día incluye no solo el famoso pan sobao, sino también el pan de agua, el pan de maíz y la mallorca, entre otros panes.
Según el registro de corporaciones del Departamento de Estado, al 14 de octubre, existen unos 153 negocios con la palabra “panadería” en el nombre. Entre estos se encuentra, por ejemplo, La Asturiana, en Caguas, una panadería casi centenaria que prepara los panes en horno de ladrillo.
En comparación, una búsqueda de la palabra “pizza” en el mismo registro arroja 194 resultados de corporaciones activas que incluyen el término en el nombre, mientras que bajo “pizzería” aparecen 32 resultados. Esto muestra cómo, a pesar de la popularidad de la pizza, las panaderías siguen siendo una parte fundamental de identidad culinaria en Puerto Rico.
Otra panadería famosa es San Agustín, en Ponce. Allí, reportó Primera Hora, la familia que fundó el negocio ha mantenido secreta la receta de su icónico pan dulce.
Platea, de hecho, recientemente reseñó algunas de las panaderías favoritas de sus seguidores, y la lista incluye tanto a La Asturiana y San Agustín como Lemy y Ricomini. Puedes ver la lista de las 15 panaderías aquí.
Y el pan continúa evolucionando. Además de las panaderías de pueblo, también existen negocios que preparan panes artesanales, como El Horno de Pane y Lucía Patisserie, e incluso hay algunas como Mugi Pan, que elaboran panes al estilo tradicional japonés.
“El pan es elástico”, manifestó Reina Pérez. “El pan se deja apropiar, se le deja dar nombre, aunque fundamentalmente sea un alimento bastante básico: agua, levadura y sal y a veces grasa y a veces no, y a veces azúcar y a veces no”.
