Este hidden gem en Santurce logró incorporar el “zero waste” en su barra
En la esquina de la Avenida Juan Ponce de León, hay una barra conocida por ser igual de creativa con la práctica de disminuir los desperdicios como lo es con su menú de coctelería.
¿Cómo se puede lograr esto? Luis Pagán, cofundador y dueño de Chimera Rooftop en Santurce, tiene varias ideas. Primero, usar los mismos productos e ingredientes para distintos propósitos es clave.
Pagán, quien también es activista ambiental, comentó que antes de abrir la barra en 2022, el equipo logró crear un menú con ingredientes versátiles.
Mencionó que desde que comenzó como bartender siempre fue “consciente ambientalmente”, y cuando se le dio la oportunidad de abrir Chimera, “quería hacer algo que fuera holístico.
Explicó que con el término holístico se refiere “a que sea un círculo completo, pensando en la estructura del negocio. Cómo desde allí podemos empezar a tomar prácticas para tratar de disminuir el desperdicio. El desperdicio es algo que nunca va a ser cero”.
Otra práctica en Chimera, por ejemplo, es que los ingredientes que sobran de la barra se usan en la cocina y viceversa. Lo que no se puede reutilizar, se destina al compostaje, una práctica de reciclaje de residuos orgánicos.
“Es una filosofía detrás del concepto, tomando en cuenta las prácticas que quise implementar”, añadió.
Como parte de disminuir el desperdicio, Chimera también introdujo las cervezas de barril, para evitar el manejo de cervezas de botella y de lata.
Sacarle el jugo al menú
La creación del menú de coctelería comenzó con el objetivo de utilizar los ingredientes de múltiples formas y en varias partes del menú.
Dio el ejemplo del Agua Melon, un cóctel a base de la fruta, y cómo le dan el máximo uso no solo para hacer jugo, sino también para hacer siropes.
Pagán indicó que no bota el resto del melón, “simplemente quito la parte roja para hacer el jugo, para hacer bloques de hielo. La parte un poquito roja y la parte blanca la utilizo para hacer un almíbar, un sirope, y entonces después que se hace el sirope, la fruta que sobra se deshidrata para hacer la decoración”.
El agua de garbanzo es otro ingrediente clave en el menú de coctelería, “que les sobra un montón” y que ha servido como excelente base para platos de comida como el hummus y el falafel.
Pagán explica que, mientras estaban en la fase de construcción y creación del concepto de Chimera, siempre tuvieron en mente la convergencia de ingredientes. “Todo esto fue bien pensado, para que los productos tuvieran un uso completo,” añadió.
De igual forma, el rooftop bar cuenta con un pequeño huerto con especias como menta, ají picante y limoncillo. También implementarán un sistema hidropónico para reducir el uso de productos empaquetados.
Además, Pagán destacó que esta práctica les funciona incluso durante días de alto volumen de clientela, como los viernes y sábados. Al final de la noche, solo retiran una o dos bolsas de basura.
💡Tips para minimizar los desperdicios en los negocios:
- Reutilizar las botellas de cristal.
- Sentarse con el menú y ver cuáles son los ingredientes a utilizar para sacarles el máximo provecho.
- Dar un paso atrás y analizar lo que se está usando.
- Utilizar sorbetos de trigo, de papel o de agave.
- Usar opciones “to go” y vasos que no sean plásticos, sino de cartón o biodegradables.
Pagán afirmó que estas implementaciones pueden ayudar, aunque no siempre son “decisiones conscientes”, ya que algunos dueños de negocio las hacen “por obligación para evitar las multas”.
Cabe destacar la Ley 51-2022, que entró en vigor en la isla el pasado junio y que tiene como fin prohibir la venta y distribución de los plásticos de un solo uso.
Aunque la ley ya entró en vigor, no se emitirán multas hasta el 31 de diciembre de 2024. Sin embargo, se notificarán las faltas con advertencias y orientaciones sobre el incumplimiento.
Pagán puntualizó que le fue fácil implementar prácticas para minimizar el desperdicio porque realizó el análisis antes de abrir el negocio. Sin embargo, para una persona que ya tiene un negocio en funcionamiento, será necesario sacar tiempo para analizar sus gastos y los beneficios de la adaptación.
El martes, 12 de noviembre, Pagán será un panelista invitado en la sexta edición del Puerto Rico Cocktail Week, que culminará el sábado, 16 de noviembre.
El dueño de Chimera mostrará el proceso de confección del cóctel Agua de Melón, mientras comparte consejos sobre cómo minimizar el desperdicio, con el fin de educar a otros dueños de negocios sobre su implementación.
