Más allá del menú: Los secretos culinarios del Restaurante Ariel
Restaurante Ariel es parte del programa Visa Nights, ofreciendo a los clientes de Visa Signature o Infinite emitidas por bancos locales una botella de champagne Laurent-Perrier o vino Origen de Resalte gratis al pagar su cena. Conoce más del programa aquí.
En el Restaurante Ariel, el Chef Ariel Rodríguez, quien comenzó su carrera en la cocina del entonces Augusto’s Cuisine (1988-2005) bajo la tutela del legendario Chef Augusto Schreiner, lidera un espacio donde cada plato cuenta una historia de evolución y experimentación.
«Mucho de nuestra cocina es eso,» reflexiona el chef, quien tras formarse en el Culinary Institute of America y viajar por las cocinas del mundo, ha desarrollado un estilo único que honra la tradición mientras abraza la innovación.
Su compromiso con la innovación constante es evidente en el menú.
«Toda la semana va a haber algún plato que es nuevo o diferente o de temporada o que conseguimos solamente el producto para ese periodo.»
La firma de la casa: platos emblemáticos
Entre las creaciones más emblemáticas del restaurante se encuentra el steak tartare. «Para cada ciudad que voy, pues me gusta, es un plato chulo,» explica Rodríguez sobre su versión, que elabora cortando finamente la carne y complementándola con chalotes, aceite de oliva de primera calidad, y una mayonesa de trufa artesanal.
El plato se presenta con vegetales encurtidos preparados en casa y, para los más aventureros, puede coronarse con una onza de caviar.
La pasta fresca, elaborada diariamente en el restaurante, es otro ejemplo de la dedicación a la artesanía culinaria. Un standout reciente es el fettuccine con ragú de cachetes de ternera, donde Rodríguez desafía las convenciones:
«A mí me gusta que sea medio chunky,» explica sobre su interpretación del ragú, que combina técnicas de cocción a baja temperatura con salsas tradicionales del restaurante.
En el mundo de la charcutería, el chef está explorando nuevos territorios con sus terinas artesanales. «Toda la vida aquí se ha hecho terinas,» explica, describiendo su última experimentación con el paté en croûte, una técnica francesa que requiere una precisión meticulosa.
La versión actual combina pato, venado y cerdo, incorporando pistachos y frutas secas, todo envuelto en una masa de paté elaborada con precisión.
A pesar de ser propietario, Rodríguez mantiene un enfoque práctico en la cocina. «Yo todos los días estoy cocinando,» afirma con orgullo. «Llego aquí a las 7:30, 8:00 AM… No es que no nos guste delegar, es que pues nos gusta y nos apasiona lo que hacemos.»
Raíces locales, inspiración global
Su compromiso con productos del patio refleja un amor profundo por la cocina boricua. Rodríguez trabaja directamente con agricultores que le traen desde plátanos hasta ñame cosechados en la isla. «Me gusta que sea de aquí mismo», enfatiza, «no es que vaya a buscar plátanos importados… que sea de Puerto Rico.»
Este compromiso con lo local también ayuda a despertar la innovación en la cocina. Un ejemplo reciente es su descubrimiento de una leche de coco artesanal: «Un muchacho me trajo hace cuatro semanas atrás una leche de coco… era otra cosa. Es impresionante.» Estos hallazgos de productos locales inspiran nuevas creaciones en el menú.
La evolución de sus platos es evidencia de su filosofía de “fusión respetuosa”. Como explica sobre su versión de la panceta: «Ahora se combinó que ese sazón que él [el cocinero dominicano] hacía se juntó con estos otros dos ingredientes [semilla de hinojo y pimienta china] y ya es otra cosa. Y así vamos encontrando diferentes ingredientes, vamos evolucionando, vamos mezclando lo que conocemos de aquí con las otras áreas del mundo.»
Para Rodríguez, la cocina puertorriqueña es inherentemente una cocina de fusión: «La cocina puertorriqueña es eso, es una mezcla de sabores. En realidad nuestra cocina es ese mismo proceso de lo que fue África, España, taína, toda esa mezcla y salen diferentes cosas.»
Este espíritu de fusión se manifiesta en platos como la yaca (empanada del centro de la isla) servida con guiso de conejo, o su reinterpretación del bacalao a la vizcaína, inspirada en una visita al restaurante Chateaubrion en París.
En continua evolución
Incluso el pique de la casa refleja esta evolución constante, habiendo evolucionado hacia una versión machacada con semillas de sésamo que añaden un elemento crujiente distintivo.
Los platos de temporada también ocupan un lugar especial en el menú, como los codiciados espárragos blancos de Holanda que aparecen durante unos pocos meses al año. «Esos platos no los vas a probar el resto del año,» explica el chef, enfatizando la importancia de respetar los ciclos naturales de los ingredientes.
En Restaurante Ariel, parecería que cada ingrediente tiene una historia, cada plato una razón de ser, y el menú está en constante evolución, siempre respetando las raíces mientras mira hacia el futuro de la gastronomía puertorriqueña.
